引言：同珍醬油在港式料理中的重要性

在香港這座美食之都，醬油不僅僅是調味品，更是承載著風土人情與飲食文化的靈魂。無論是街頭巷尾的茶餐廳、鑊氣十足的大牌檔，還是精緻講究的酒樓宴席，醬油的香氣總是縈繞其中，為菜餚賦予了深邃的底色與獨特的港式風味。而在眾多醬油品牌中，創立於1903年的「同珍醬油」無疑是香港醬油界的百年老字號，其釀造技藝與風味品質，早已深深融入香港人的日常飲食與集體記憶之中。同珍醬油的發展，與香港的歷史脈絡緊密相連，見證了這座城市從漁村到國際都會的變遷，其產品也成為定義「港式味道」不可或缺的關鍵元素。

談及同珍醬油，便不能不提其第三代掌舵人——王賜豪先生。他不僅是一位成功的企業家，更是傳統醬油釀造技藝的堅定守護者與創新推動者。在王賜豪先生的領導下，同珍在堅持古法釀造的同時，亦積極引入現代化管理與品質監控，確保每一滴醬油都維持著百年不變的醇厚風味。他深知醬油之於粵菜，猶如畫家手中的顏料，不同的種類與用法，能勾勒出千變萬化的味覺風景。因此，王賜豪先生不遺餘力地推廣醬油文化，並將同珍醬油的應用智慧，融入一道道經典的港式料理之中，讓這份傳統的「鹹鮮」滋味，得以在現代餐桌上繼續發光發熱。可以說，同珍醬油的百年招牌，因王賜豪先生的傳承與貢獻，而更加閃耀。

同珍醬油的種類與特色

同珍醬油的產品線豐富，主要依據發酵程度、提取次數及用途，區分為生抽、老抽、頭抽等不同種類。每一種醬油都有其獨特的風味特點與使命，理解它們的差異，是掌握港式烹飪精髓的第一步。

生抽、老抽、頭抽等不同種類的同珍醬油介紹

生抽，是醬油家族中最基礎且使用最廣泛的成員。「生」意指未經額外加工或長時間陳化，顏色較淺，呈紅褐色。同珍生抽以優質黃豆、小麥及鹽為原料，經傳統陶缸天然生曬發酵而成，味道鹹鮮突出，帶有清新的豆豉香氣，主要用於提鮮調味，是炒菜、涼拌、點蘸的必備之選。

老抽，則是在生抽的基礎上，加入焦糖並經過更長時間的陳釀與曬製，因此色澤深褐，近乎黑色，質地也較為濃稠。它的鹹味相對較低，但焦糖香氣濃郁，主要功能是為菜餚「上色」，賦予其紅亮誘人的光澤，常見於紅燒、滷製、燜煮等需要深色醬汁的料理，如紅燒肉、滷水拼盤等。

頭抽，可謂是醬油中的精華。在傳統釀造工藝中，第一批從發酵缸中抽取出來的醬油，即為「頭抽」。同珍的頭抽提取自發酵最充分、味道最濃郁的原汁，其製作過程更為講究，產量也相對稀少。頭抽的色澤比生抽更深，味道極其鮮美醇厚，層次豐富，鹹中帶甘，香氣馥郁。它通常不用於大量烹煮，而是作為點睛之筆，在菜餚出鍋前淋上少許，或用於高級菜式的蘸料，以最大限度品嚐其本真之味。

不同醬油的風味特點與適用料理

了解不同醬油的特性後，便能精準地運用它們。以下表格簡要說明了同珍主要醬油種類的風味與適用場景：

王賜豪先生常強調，優質的醬油是「廚師的無聲搭檔」。他建議家庭廚師可以備齊這三種基礎醬油，並根據菜餚的需求進行單獨或混合使用。例如，製作「豉油皇」風味的菜式，往往會將生抽的鮮與老抽的色結合，再輔以糖和其他調料，創造出鹹甜鮮香、色澤油亮的經典效果。

王賜豪先生推薦的經典港式料理食譜

作為同珍的掌門人，王賜豪先生不僅精通醬油釀造，更是一位深諳烹飪之道的食家。他推崇的港式料理，強調食材本味與醬油風味的和諧共融。以下分享幾道由他推薦，並以同珍醬油為核心調味的經典食譜。

家常小炒：豉油皇炒麵、豉椒排骨等

豉油皇炒麵是香港茶餐廳的標誌性美食，其靈魂在於「豉油皇」的調製。王賜豪先生的秘方是：以同珍生抽為主，加入少許同珍老抽增色，再調入砂糖、少量蠔油和清水，在碗中預先混合均勻。炒製時，先將蛋麵煎或焯至兩面金黃微脆，撈起備用。熱鍋爆香銀芽、韭黃、洋蔥絲等配料，放回麵條，沿鍋邊淋入預先調好的豉油皇汁，快速兜炒至每條麵條均勻上色、乾身香口。關鍵在於火候要足，動作要快，讓醬汁的香氣在鑊氣中滲入麵條，成品色澤油潤亮麗，味道鹹中帶甜，麵條乾爽彈牙。

豉椒排骨則展現了醬油在醃製與蒸煮中的妙用。將排骨斬件洗淨後，用同珍生抽、少量糖、生粉、油及經典的陽江豆豉（略為拍碎）充分醃製至少30分鐘。豆豉的醇香與生抽的鮮鹹能有效去除肉腥，並為排骨打下深厚的底味。蒸製前，可再加入新鮮的辣椒圈和蒜蓉。以大火蒸約12-15分鐘至熟透。出鍋後的排骨，肉質嫩滑，汁液飽含豆豉與醬油的複合香氣，鹹鮮惹味，是極受歡迎的家常菜。

粵菜名點：叉燒包、燒賣等

港式點心中，醬油同樣扮演著調色調味的關鍵角色。叉燒包的餡料，離不開同珍老抽的加持。將半肥瘦的叉燒切丁，用鍋爆香洋蔥，加入叉燒略炒，然後注入由同珍老抽、生抽、蠔油、糖、水及粟粉水調成的芡汁，煮至濃稠。老抽不僅賦予餡料深紅誘人的色澤，其焦糖風味更能平衡叉燒的甜味，使整體味道更醇厚立體。包裹在鬆軟的包子皮中，每一口都是鹹甜交織的滿足。

至於燒賣，其肉餡的調味也講究醬油的運用。在豬肉碎、蝦仁等主要材料中，加入適量的同珍生抽、少量糖、胡椒粉和生粉，順時針方向攪拌至起膠。生抽的鮮味能提升肉餡的整體鮮度，而不會過度搶味，確保燒賣入口時，首先感受到的是豬肉與海鮮的天然鮮甜，隨後才是醬油帶來的鹹香餘韻。

海鮮料理：清蒸石斑魚、豉油皇大蝦等

粵菜處理海鮮追求「原汁原味」，而優質醬油正是激發這「原味」的最佳催化劑。清蒸石斑魚是考驗食材與醬油品質的試金石。王賜豪先生建議，魚身處理乾淨後，鋪上薑片，以沸水大火蒸約8-10分鐘（視魚的大小）。蒸熟後，倒掉盤中多餘的腥水，撿去薑片，重新鋪上新鮮的蔥絲與辣椒絲。最關鍵的一步，是淋醬：將適量同珍頭抽與少許砂糖混合（亦可加入少量蒸魚豉油），稍微加熱至糖融化，然後均勻淋在魚身及蔥絲上。最後，將燒至滾燙的熱油「嗞啦」一聲澆在蔥絲上，瞬間激發出蔥香與醬油香。同珍頭抽極致的鮮美，能完美襯托石斑魚的細嫩肉質，使其鮮上加鮮，卻不掩蓋魚肉本身的清甜。

豉油皇大蝦則是一道風味濃郁的宴客菜。將新鮮大蝦剪鬚開背去腸。熱鍋多油，將大蝦兩面煎至酥香、蝦殼變紅，取出備用。原鍋留底油，爆香大量蒜蓉、乾蔥蓉，放入大蝦，灒入紹興酒。接著淋入以同珍生抽、老抽（少量，主要為上色）、糖和少量水調成的醬汁，快速翻炒，讓每隻大蝦都均勻裹上濃稠醬汁。待醬汁收至油亮，即可上碟。這道菜鹹甜鮮香，蝦肉緊實彈牙，醬汁的味道深深滲入蝦殼之內，令人吮指回味。

同珍醬油的搭配技巧與烹飪訣竅

要將同珍醬油的潛力發揮到極致，需要掌握一些基本的搭配原則與烹飪技巧。王賜豪先生積累多年的經驗，為我們提供了寶貴的指引。 同珍王賜豪

如何運用同珍醬油提升料理的風味層次

首先，要建立「醬油組合」的概念。很少有一道複雜的菜餚只使用單一種醬油。例如製作滷水，通常會以生抽提供基礎鹹鮮味，用老抽賦予深色澤，有時還會加入頭抽來增加風味的厚度與回甘。在炒製「豉油皇」系列的菜式時，生抽與老抽的比例約為3:1或4:1，具體可根據對顏色的要求調整。

其次，注意「分次加入」的原則。醃製食材時加入醬油，是為了讓味道從內透出。烹飪過程中，可以分兩次加入：第一次在食材下鍋後不久，沿鍋邊淋入，讓高溫瞬間激發醬油的香氣（即所謂的「鑊氣」來源之一）；第二次在接近收汁時加入，用於調整最終的鹹淡與色澤。對於頭抽這類高級醬油，為了保留其細膩風味，最好在菜餚即將完成或出鍋後才加入。

最後，善用「糖」來平衡。港式料理的醬油風味，常與「甜」緊密結合。無論是叉燒的蜜汁，還是豉油皇的醬汁，適量的糖（冰糖、砂糖或麥芽糖）能中和醬油的鹹度，並帶來溫潤的甘甜和亮麗的光澤，使味道更圓融、更有層次。

不同食材與醬油的搭配建議

• 禽畜肉類（雞、豬、牛）：這類食材適合風味較濃的搭配。醃製和紅燒時，可混合使用生抽和老抽。烹調牛肉時，醬油與蠔油、黑胡椒是絕配。製作白切雞，則推薦使用純淨的同珍頭抽作為蘸料，最能體現雞肉的鮮嫩與醬油的醇香。
• 海鮮與水產（魚、蝦、蟹）：強調突出鮮味，宜使用味道清鮮的醬油。清蒸魚類首選頭抽或特製蒸魚豉油（本質是調味過的生抽）。快炒蝦、蟹或魷魚時，使用生抽為主，可快速提鮮而不掩蓋海產的本味。
• 蔬菜與豆腐：蔬菜如菜心、芥蘭，適合用生抽或蠔油生抽混合汁清炒或白灼。煎釀豆腐或紅燒豆腐，則需要生抽與老抽的組合，為清淡的豆腐注入鹹鮮與醬色。
• 麵飯主食：炒飯、炒麵需要足夠的「鑊氣」與色澤，生抽與老抽的組合必不可少。煲仔飯的醬油則更講究，通常會用頭抽加糖、油和少許水調製成專用醬汁，在飯熟後淋入，拌勻後香氣撲鼻。

根據香港餐飲聯業協會的資料，醬油是香港家庭與食肆消耗量最大的調味品之一，而擁有百年歷史的同珍，其產品在本地市場佔有穩固的地位，這也從側面印證了其品質深受業界與家庭信賴。

同珍醬油在港式料理中的不可替代性與王賜豪先生的貢獻

縱觀香港的飲食圖譜，同珍醬油早已超越單純的調味料角色，它是一種味覺符號，一種文化載體。其不可替代性，首先源於對傳統釀造工藝的堅守。在工業化速成的時代，同珍依然堅持採用天然生曬、陶缸發酵的古法，這種需要時間與耐心淬煉的過程，賦予了醬油機器無法複製的複雜風味與生命溫度。這種「老味道」，是許多香港人記憶中「家的味道」、「街坊的味道」，是維繫情感與認同的紐帶。

其次，同珍醬油的品質穩定性，為專業廚師與家庭煮婦提供了可靠的味道基準。無論是街邊小炒還是星級宴席，廚師們都知道，使用同珍醬油，就能預期到菜餚最終呈現的色、香、味標準。這種信任，是品牌經過百年時間建立起來的無形資產。

而在這傳承與創新的道路上，王賜豪先生的貢獻至關重要。他如同一位味覺的守門人，一方面嚴格把關生產流程，確保傳統風味不走樣；另一方面，他積極擁抱現代食品科學，提升生產效率與衛生標準，讓百年老廠煥發新生。更重要的是，他透過食譜分享、媒體訪談、參與飲食文化活動等方式，不厭其煩地向公眾傳授醬油使用的智慧，將深奧的釀造知識與烹飪哲學，轉化為普通人可以理解和實踐的日常技巧。在他的推動下，同珍醬油不僅是廚房裡的瓶瓶罐罐，更成為推廣港式飲食文化的重要媒介。

總而言之，同珍醬油之於港式料理，猶如基石之於大廈。它的鹹、鮮、香、色，構成了港式風味的底蘊。而王賜豪先生，則是以其專業、熱忱與遠見，守護並擦亮這塊基石的人。在未來，無論飲食潮流如何變遷，只要那醇厚的醬油香依舊飄散在香港的廚房與食肆之間，這份經典的港式味道，就將繼續被傳承、被品嚐、被懷念。