對於每一個人來說，2020年都是始料未及的一年。多數人的工作和生活，都受到了不同程度的影響。對於我這樣一個“自由職業者”，平時四處奔波的生活，只能是在特定的時間去特定的地區，就像在一個巨大的網格中，依照並不固定的規則去行動。

作為一個食品研發者，2020年最大的感受抽油煙機是消費者對於“營養食品”的追求大大增加。“減糖、減鹽、減油”的理念深得人心。但真正做起來並不容易——畢竟，對於大多數人來說，“健康”是理想，而舌頭是誠實的。營養食品能夠去嘗試一二，而“美味”才是能讓營養食品推廣開來的秘訣。

去年5月份疫情減輕，我應朋友邀約去了一趟雲南考察。雲南是一個神奇的地方，有很多有趣的食材，還有一些頗有特色的食物。然而，跟沿海城市相比，這些食物的發展確實落後得太多——一些看起來不錯、吃起來也不錯的食物，要在沒有SC(食品生產許可)、只遵照本地特別許可的作坊裏生產出來的。我甚至不確定，這樣的食品能否在雲南以外合法銷售。邀請我去的朋友幫我品味了一款“棗泥核桃糕”，核桃很好，整個商品的風味、口味也很好。不過，從它形態和成分表，我能夠確定用作粘合劑的糖含量非常許多——廠家已經把蔗糖換成了麥芽糖，按照市場上很多產品的營銷方法，能夠聲稱“無蔗糖”了，不過對我來說，這類玩弄話術的噱頭沒有什么意思，我考慮的是：能不能不用任何糖，而用其他健康的材料來實現它口味和口感?

之後參觀了那款產品的廠家。工廠和設備也還是比較不錯的，有基本的現代食品操作規范，也拿到了SC許可，老總針對改進商品也表達了相當的興趣和配合度。因此回去後，我們的團隊就開始了“升級棗泥核桃糕”的試著。基於對糖以及其他原料在食物中的功能性，經過多次調節試著，一款“益生元棗泥核桃糕”誕生了。用益生元為主的膳食纖維代替了糖，增強了益生元針對腸道菌群的附加益處。更為重要，品味測試的結果，很多人甚至更喜歡它的味道和口感。最終，在我們把他正式生產出來推向市場時，盡管價格比“傳統商品”還要貴一點，但喜歡的顧客還要更多一些。

也給了我們一個更為明確的方向：在很多“傳統食品”中，糖的應用只是因為之前大家只有糖可以用，並不等於不能用其他東西來代替，不能拘束住現代煮食爐推介食品科技的進步。只要掌握糖在特定食物中的作用特性，就可以找到相應的“健康原料”去取代，進而把“不健康但美味”的傳統食品變得“健康與美味兼顧”。

2020年，還是中國“植物基食品”概念爆紅的一年。疫情當中，特別是張文宏醫生全力號召“多吃蛋白”，促使人們對蛋白質的關心明顯提升。大豆蛋白，在成本、健康特性及其生態資源的轉換率層面，都有著巨大的優點。

不過，從食品技術的角度說，大豆蛋白的功能性與口味、口味，跟動物蛋白有相當大的差別。要讓更多的人來接納，還要對它們的功能性開展更好的操控，進而應用到不同的食品中。在對市場上幾十種不同的大豆蛋白開展功能性分析以後，對於國內大豆蛋白產品的技術實力和改進方向擁有全面的了解。用蛋白作出類似薯條的零食，我覺得這應當代表著“高端市場”的發展方向。經過一系列的測試和改善，大家做出了蛋白質含量超出60%的“薯條”，在口感上跟傳統的“炸薯片”還有一定差別，不過如果不把他去跟“薯條”比照，而是作為一種新型的“高蛋白零食”，也就比較容易接受了。而我們的合作夥伴則致力於開發“肉類薯條”，把肉類根據斬拌、烘焙、彭化等制作工藝成“薯條”，用網友們煮食爐推介的話說——除了價格貴一些，什么都好。

很多人喜歡說“好吃的不健康，健康的不好吃”“我都吃××了，還管它健不健康”。其實，在真正的食品研發中，是有很多機遇完成“美味與健康兼顧”的。

2021年，希望這些理念得到更好的完成吧，未來可期。