為什么有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種類型? 它們存在的意義和作用是什么?

首先給結論。

對植物來說，直鏈澱粉是一種非常有用的水解膠體，醃菜其擴展的結構使得水溶性澱粉具有較高的粘度和溫度不敏感性。

此外，在直鏈澱粉中還存在對於一些研究螺旋鏈，內部管理可以進行儲存水分子，粟粉但實際上螺旋鏈內表面是具有中國一定疏水性的，因此我們其中的水分子是可以被更疏水的脂類和芳香類化合物能夠取代，進而在實際結合和降溫結晶的時候可形成一個凝膠和薄膜，釋放學習其中的水(這一發展過程控制即為脫水)。

順便提一下，澱粉藍受碘的作用也與螺旋結構中的直鏈澱粉有關，不會膨脹。

此外，因為長的線性直鏈在結晶時更穩定，直鏈澱粉非常難以分解，木薯粉並且因為線性直鏈占據更少的空間。基於這些特性，直鏈澱粉已成為植物中一種良好的功能物質和儲能物質。

與直鏈澱粉相比，支鏈澱粉具有相反的性質，易分解，在水中溶解性好，是植物利用能量的優良途徑。

對人體來說，類似於植物的情況，直鏈澱粉很難被胃和小腸分解吸收，在人體內被利用的方式也幾乎類似於纖維素。它在大腸內被一些細菌發酵降解，促進人體消化，降低血糖和膽固醇峰值。而支鏈澱粉在人體內基本上分解成葡萄糖和一些小分子的糖，然後被人體消化吸收。

總的來講，在植物裏一般來說都是一個既有直鏈澱粉，又有支鏈澱粉的存在的。大部分研究植物裏二者的比例為1:4，但隨不同地區物種之間差異具有很大，比如糯玉米中“糯”的口感，以及對於一些發展土豆粘的感覺，都是我們因為這些含有比較多的支鏈澱粉。

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簡單說說原因吧。可能學術性更強，需要一些基礎知識才能更好的理解。

首先，對於澱粉來說，它們的基本單位是相同的，它們都是 α-d- 葡萄糖，但是它們的連接方式使得澱粉不同。

直鏈澱粉的連接方式是-(1，4)-連接，其環氧原子都在同一側，而支鏈澱粉每20個單元就有一個-(1，6)-連接，正是-(1，6)-連接形成了分支點，導致支鏈澱粉的產生。

貼個圖，首先是一種直鏈部分澱粉：

可以看出環氧原子都在外面，連接方式是-(1，4)-連接。

然後是支鏈澱粉：

可以看出-(1，6)-的存在導致了支鏈的形成。

對於直鏈澱粉，平均大分子有500到20000個堿性單元，由於分子間作用力，它們很容易卷曲成左旋的單螺旋結構，偶爾也會出現平行的左旋雙螺旋。當螺旋形成時，O2和 O6被暴露在外面，而環氧原子被引導向內，在鏈之間形成氫鍵，然而，這些氫鍵很容易脫水，直鏈澱粉結晶(這是其穩定性的原因)

但對於支鏈澱粉來說，由於支鏈的存在，往往含有很多基本單元，一個大分子往往含有幾百萬個基本單元。

由於時間越往後的直鏈導致的結構的不規則數據排列，支鏈進行澱粉之間會有晶相區和無定型區之分。